Коли-титр молока и молочных продуктов

 

Вари-

Кишечная палочка обнаружена
в следующих объемах, в мл

 

Установленные
коли-титры,

Анты

1

1

1

0,1

0,1

0,1

      в мл

А

—

—

—

—

—

—

> 3,0

Б

+

—

—

—

—

—

= 3,0

+ + + +

+ —

В

+ + — +

+

+

< 0,3

+ + + +

+ +

 

Результаты бактериологического исследования каче-

ства готовой продукции из-за длительности анализов не

могут быть использованы для задержки выпуска молоч-

ной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиениче-

ском благополучии предприятия.

480

ТЕМА 21

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести постановку редуктазной пробы с моло-

ком различной бактериальной загрязненности. Оценить

качество различных проб молока.

2. Определить наличие ингибиторов в различных

пробах молока.

3. Провести бактериологическое исследование сыро-

го и пастеризованного молока. Оценить качество пасте-

ризации.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Какие показатели учитываются при определении сорта

молока? Какое значение имеет худший показатель?

2. На чем основана постановка редуктазной пробы молока?

3. Суть методики при определении эффективности пастери-

зации.

4. Какие исследования проводят при определении коли-ти-

тра молока?

5. Какие питательные среды применяются при этом?

Тема 22

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля технологического процесса производства продуктов

молочнокислого брожения.

Материалы и оборудование. Набор продуктов молочно-

кислого брожения для изучения микрофлоры: катык, кефир,

кумыс, ацидофилин, сметана. Лучше заранее попросить сту-

дентов принести с собой на занятия любимые кисломолочные

продукты. Спиртовки, метиленовая синь для простого метода

окрашивания, микроскопы, иммерсионное масло, бактериоло-

гические петли.

 

Общим признаком всех кисломолочных продуктов

является молочнокислое брожение, вызванное молочно-

кислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фер-

мент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на две

молекулы моносахаридов: глюкозу и галактозу.

Таким образом, из одной молекулы сахара лактозы

образуются четыре молекулы молочной кислоты. В мо-

локе повышается кислотность, содержащийся в нем ка-

зеин свертывается и образует сгусток.

сгустка через 6–8 ч его направляют в холодильные каме-

кваски:

482

ТЕМА 22

 

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с мо-

лочнокислым брожением протекает и спиртовое броже-

ние. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

1) продукты молочнокислого брожения: сметана,

простокваша, ацидофильное молоко;

2) продукты смешанного (молочнокислого и спирто-

вого) брожения: кумыс, кефир, катык и др.

 

22.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
           КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

При приеме молоко подвергается органолептической

оценке, физико-химическим исследованиям, очистке,

а также нормализации по содержанию жира — 1%,

3,2%, 4% и т. д. Затем молоко пастеризуют по обыч-

ной технологии и охлаждают на охладителях до опти-

мальной температуры заквашивания, которая зависит

от вида микроорганизмов, применяемых в качестве за-

 

 для мезофильных микроорганизмов — 25–35С;

 для термофильных микроорганизмов — 40–44С.

После этого вносят 3–10% молочнокислой закваски,

тщательно перемешивают и выдерживают при такой

температуре 4–8 ч. В процессе сквашивания происходят

сложные микробиологические и физико-химические

процессы, в результате которых формируются сгусток,

специфический вкус, запах, консистенция и внешний

вид готового продукта.

Кисломолочные продукты можно готовить термо-

статным и резервуарным способами, последовательность

технологических процессов которых отличаются.

При термостатном способе молоко, после внесения и

распределения закваски во всей массе молока, сразу же

разливают в потребительскую тару и в этой таре поме-

щают в термостат для сквашивания. После образования

 

ры при 4–6С и выдерживают для созревания 12–18 ч.

риальные свойства, температурный оптимум, способ-

лочнокислых стрептококков;

терий во флаконах с этикеткой:

мезофильных

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

483

 

При резервуарном способе после внесения закваски в

молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения

продукта проводят в одних и тех же резервуарах боль-

шой емкости, получившийся сгусток разбивается, про-

дукт приобретает жидкую консистенцию и его расфасо-

вывают в потребительскую тару. Этот способ позволяет

снизить себестоимость продукции в 1,5 раза и на 35%

повысить производительность труда.

Для получения кисломолочного продукта желатель-

ной консистенции с выраженным вкусом и ароматом на

молочном комбинате должны быть хорошие закваски.

Обычно их получают из производственных лабораторий,

научно-иследовательских институтов в виде лиофильно

высушенных или жидких культур молочнокислых бак-

 

 «закваска бактериальная» из термофильных мо-

 

 «концентрат бактериальный» из

лактококков и т. д.

Каждая культура молочнокислых бактерий имеет па-

спорт, в котором указаны их морфологические и тинкто-

 

ность ферментировать молочную кислоту до 110Т или
300Т в продукте, способность образовывать аромати-

ческие соединения. В производстве чаще применяются

следующие виды:

1) молочнокислый стрептококк — Streptococcus lac-

tis, Str. thermophilus, Str. cremoris, Str. diacetylactis;

2) молочнокислые палочки — Lactobacterium bulgari-

cum, L. acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется

своя специфическая закваска. Отличие между ними за-

ключается в том, что в каждой закваске находится один

или сочетание нескольких видов молочнокислых микро-

организмов, которые, развиваясь в продукте, придают

ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также соотношение между ее

компонентами, проверяют ежедневно путем приготов-

ления окрашенных препаратов и их микроскопией под

иммерсионным объективом.

содержащей чистую культуру L. acidophilum, переме-

Для приготовления этого продукта в пастеризованное

484

ТЕМА 22

ПРОДУКТЫ

           МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ

 

Ацидофильное молоко

 

Ацидофильное молоко относится к продуктам мо-

лочнокислого брожения, для приготовления которого

применяется ацидофильная палочка. Ацидофильная

палочка, в отличие от других молочнокислых бактерий,

хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте.

Это объясняется тем, что ацидофильные бактерии отно-

сятся к постоянным обитателям желудочно-кишечного

тракта молодняка, детей, находящихся на молочном

вскармливании. При переходе на смешанное кормление

ацидофильная палочка заменяется другими микроорга-

низмами. Ацидофильная палочка образует больше мо-

лочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие

молочнокислые бактерии, которые губительно дейст-

вуют на гнилостные и болезнетворные виды бактерий.

Поэтому рекомендуют использовать ацидофильные пре-

параты для профилактики и лечения болезней желудоч-

но-кишечного тракта, при дисбактериозе, а также для

ускорения восстановления полезной микрофлоры ки-

шечника после приема антибиотиков.