Методика обнаружения антибиотика в молоке.

К 10 мл молока добавляют 1 мл рабочего раствора ре-

зазурина и 3–4 капли термофильного стрептококка

(Str. thermophilus), чувствительного к антибиотикам.

Содержимое пробирок перемешивают, молоко окраши-

 

ник (водяную баню) при 40С и через 45 мин учитывают

изменение цвета молока.

Заключение о качестве молока делают по следующим

 

 сине-стальной или фиолетовый цвет исследуемо-

го молока в пробирке указывает на наличие ан-

тибиотиков (ингибирующих веществ) в молоке.

Наблюдается ингибирование размножения мо-

лочнокислого стрептококка, поэтому молочная

кислота не выделяется и цвет индикатора не из-

 

 белый или розовый цвет молока указывает на то,

что в молоке нет антибиотиков, так как молоч-

нокислый стрептококк беспрепятственно раз-

множается, образует молочную кислоту, которая

обесцвечивает резазурин.

–1

–2

–6

зации молока: кратковременная — 74–76С в течение 15–20 с; моментальная — 85–90С без выдержки.

охладить до +4С, что препятствует прорастанию спор и

, тщательно перемешива-

, и

.

–5

–6

474

ТЕМА 21

21.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
        ПАСТЕРИЗАЦИИ

 

В торговую сеть молоко поступает в пастеризован-

ном виде. Цель пастеризации — уничтожить гнилост-

ные и молочнокислые бактерии, чтобы продлить срок

хранения молока. Режимы пастеризации, принятые в

молочной промышленности, обеспечивают полное унич-

тожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, условно

патогенных микроорганизмов и кишечной палочки. На

производстве применяется несколько режимов пастери-

 

 

После пастеризации всю партию молока необходимо

 

развитию оставшейся термофильной микрофлоры.

Микробиологический контроль эффективности пас-

теризации молока проводят в соответствии с действую-

щей инструкцией, при этом определяют:

1) количество микробов в 1 мл молока (МАФАнМ);

2) коли-титр и бродильный титр.

Для определения эффективности пастеризации про-

водят два анализа: посев сырого молока и посев молока

из этой же партии после пастеризации.

Количество МАФАнМ определяют в 1 мл иссле-

дуемого сырого молока и в 1 мл молока после пас-

теризации, результаты сравнивают и определяют

эффективность пастеризации при данном режиме.

Эффективность пастеризации считается достигнутой,

если объем остаточной микрофлоры не превышает

0,01% от первоначальной.

Вначале готовят шесть пробирок с 9 мл стерильной

воды, в первую вносят 1 мл исследуемого сырого молока,

получившееся разведение 10

ют стерильной пипеткой и переносят 1 мл во вторую про-

бирку с 9 мл воды, получается разведение молока 10

т. д. готовят ряд последовательных разведений до 10

Из двух последних разведений — 10 и 10 вносят по

1 мл в чашки Петри (в двух повторах) и заливают 15 мл

заливают расплавленным агаром, термостатируют 48 ч

водят до 10

вращательного покачивания и после застывания среды

–1

, 10 и 10

–3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

475

расплавленного и охлажденного до 50С мясопептонного

агара, содержимое чашек перемешивают путем легкого

 

чашки помещают в термостат вверх дном при 30С на

48 ч.

По такой же методике проводят бактериологический

посев пастеризованного молока, только разведения до-

–2

. Из двух последних разведений

делают посев по 1 мл в чашки Петри в двух повторах,

 

при 30С. Количество выросших колоний в каждой чаш-

ке подсчитывают, определяют среднеарифметический

показатель из двух дублирующих посевов. Для подсчета

берут только те чашки, количество колоний в которых

не менее 30 и не более 300.

Общее количество МАФАнМ в 1 мл сырого молока

определяют умножением количества выросших коло-

ний на степень разведения.

Для определения эффективности пастеризации срав-

нивают результаты анализа сырого молока с результата-

ми пастеризованного молока, определяют объем остаточ-

ной микрофлоры, который не должен превышать 0,01%

от первоначальной. В соответствии с действующим стан-

дартом пастеризованное молоко должно отвечать требо-

ваниям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Санитарные правила и

нормы). Нормативы представлены в таблице 20.

 

Таблица 20