Технология приготовления ацидофильного молока.

 

и охлажденное до 42–44С молоко вносят 3% закваски,

 

шивают и ставят в термостат при 42С, сгусток образует-

ся через 6–8 ч — он должен иметь однородную, тягучую

консистенцию. Для контроля чистоты закваски из гото-

вого продукта бактериологической петлей берут каплю

и наносят на предметное стекло, готовят мазок, окраши-

вают метиленовой синью. При микроскопии препаратов

из ацидофильного молока в поле зрения обнаруживают-

ся крупные палочки, расположенные одиночно или в

виде коротких цепочек.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

485

 

Технология приготовления сметаны

 

В пастеризованные и охлажденные до 30C сливки

вносят 3% закваски, состоящей из чистой культуры

Str. lactis или Str. cremoris. Заквашивание происходит

через 8–10 ч. Для контроля качества приготовленной

сметаны из нее готовят препарат, распределяя массу

тонким слоем на подогретом в пламени горелки пред-

метном стекле. Мазок сушат на воздухе, фиксируют

смесью спирта с эфира и окрашивают метиленовой си-

нью 5 мин. При микроскопии свежей сметаны должны

быть видны кокки, соединенные попарно или в виде ко-

ротких цепочек.

Если сметана несвежая, в поле зрения встречают-

ся клетки дрожжей, молочной плесени — Geotrichum

candidum (Oidium lactis), споровых палочек.

 

Технология приготовления

          домашней простокваши

 

В процессе дойки в молоко попадают бактерии

из соскового канала, молочной посуды, рук доярки

и т. д. Хозяйка, желающая приготовить простоквашу

в домашних условиях, ставит сырое молоко в теплое

место и в нем последовательно проходят все извест-

ные фазы — от бактерицидной до молочнокислой, в

результате в нем накапливается молочная кислота и

образуется сгусток. После этого простоквашу ставят

в холодное место для созревания. При микроскопии

препаратов, приготовленных из свежей простокваши,

преобладают молочнокислые стрептококки, а затем

появляются и молочнокислые палочки, — в таком

продукте «работают» дикие штаммы молочнокислых

бактерий. В производственных условиях для при-

готовления простокваши применяют только чистые

культуры молочнокислых бактерий.

2)

486

ТЕМА 22

22.3. ПРОДУКТЫ КОМБИНИРОВАННОГО
           БРОЖЕНИЯ

 

Технология приготовления кефира

 

Кефир относится к кисломолочным продуктам сме-

шанного брожения, для приготовления которого при-

меняются кефирные грибки. Внешне кефирный грибок

похож на округлые упругие комочки творога диаметром

от 0,5 до 3 см. В благоприятных условиях они активно

делятся, увеличиваются в массе, ими можно пользовать-

ся в домашних условиях, излишки раздавать соседям и

знакомым. Но они требуют ухода, особой чистоты, так

как в антисанитарных условиях покрываются плесенью

и слизью, издают неприятный запах. Кефирные грибки

имеют определенную структуру и ведут себя как живой

саморегулирующийся организм: растут, размножаются

и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны

переплетения нитей, которые образуют строму грибка,

удерживающую остальную группу микроорганизмов со-

стоящую из:

1) мезофильных молочнокислых стрептококков (Str.

lactis);

мезофильных молочнокислых палочек (Beta-

и

Streptobacterium);

3) термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) молочных дрожжей, прочно связанных со стромой

гриба.

Все микроорганизмы, входящие в состав грибка, на-

ходятся между собой в симбиотических отношениях:

молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжа-

ют молочные дрожжи молочной кислотой, необходимой

им для жизнедеятельности, а дрожжи выделяют необхо-

димые бактериям аминокислоты, вызывают спиртовое

брожение, насыщают продукт углекислотой, что прида-

ет кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной заква-
ски. В пастеризованное и охлажденное до 20С молоко

кислых палочек и дрожжей рода Torula — оптимальная

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

487

 

вносят 5% кефирных зерен, заквашивание происходит

в течение 12–14 ч. Затем грибковую закваску процежи-

вают через сито и используют как производственную за-

кваску для приготовления потребительского кефира.

Качество закваски регулярно проверяют, определя-

ют активность (скорость сквашивания, кислотность),

органолептические качества, наличие посторонней ми-

крофлоры путем просмотра под микроскопом 10 полей

зрения в препарате, приготовленном из кефира.

При микроскопии препаратов из кефира в поле зре-

ния микроскопа преобладают молочнокислые стрепто-

кокки, чаще в виде парно расположенных кокков и ко-

ротких цепочек, видны одиночные палочки и семейки

дрожжей различной численности. При внимательном

просмотре препарата можно обнаружить почкующиеся

дрожжи. Количество дрожжей заметно увеличивается

по мере старения продукта.