Технология приготовления кумыса

 

Кумыс готовят из кобыльего молока, которое сильно

отличается от коровьего по химическому составу (жира

только 1,5–2%, сахара — до 6% и высокое содержание

альбумина, а у коров большое количество казеина).

В молоке кобылиц преобладает альбумин, который

при воздействии молочной кислоты образует рыхлый

осадок, неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благо-

даря этому сквашенное кобылье молоко остается одно-

родным, без осадка.

При получении кобыльего молока необходимо стро-

го соблюдать все санитарно-гигиенические требования,

так как кобылье молоко нельзя пастеризовать. При пас-

теризации оно свертывается, поэтому закваску вносят в

парное молоко.

Методика приготовления кумыса. В парное молоко

вносят закваску, состоящую из болгарских молочно-

 

температура заквашивания 26С (при высокой темпера-

Для созревания кумыс ставят в прохладное место

488

ТЕМА 22

 

туре происходит молочнокислое брожение, при низкой —

спиртовое), сквашивание происходит за 6–8 ч.

 

при 6С на 24–48 ч. Кумыс, как и кефир, является про-

дуктом смешанного брожения. В результате большого

содержания молочного сахара деятельность дрожжей

активизируется и количество спирта у зрелого кумыса

доходит до 2,5%.

При микроскопии препаратов, приготовленных из

кумыса, видны крупные клетки дрожжей и молочнокис-

лых палочек.

При получении кумыса в домашних условиях в каче-

стве закваски применяют кумыс прежней выработки.

 

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести органолептическое исследование про-

стокваши, ацидофилина, кефира, катыка.

2. Приготовить препараты из перечисленных продук-

тов, окрасить метиленовой синью, провести микроско-

пию под иммерсией.

3. Изучить микрофлору различных кисломолочных

продуктов, микрокартину зарисовать.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. На чем основано приготовление кисломолочных про-

дуктов?

2. Перечислите этапы технологического процесса при при-

готовлении кисломолочных продуктов.

3. Дайте характеристику продуктов молочнокислого бро-

жения.

4. Дайте характеристику продуктов комбинированного мо-

лочнокислого брожения.

5. Чем характеризуется резервуарный и термостатный ме-

тод приготовления кисломолочных продуктов?

томицином;

молочным агаром столбиком;

МПА высоким столбиком;

бане:

Тема 23

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 

 

Цель занятия. Овладеть методами бактериологического

контроля производства сливочного масла. Научиться диффе-

ренцировать качество свежего и несвежего сливочного масла

по микрокартине под микроскопом.

Материалы и оборудование. Образцы свежего и несвеже-

го сливочного масла в чашках Петри, водяная баня, банки

с притертыми пробками, стерильные пипетки, центрифуги,

лупы; набор красок по Граму, метиленовый синий; фильтро-

вальная бумага, спиртовки; микроскопы и все необходимое

для микроскопии. Пробирки с 9 мл стерильной воды для раз-

ведения масла, градуированные стерильные пипетки, пита-

тельные среды в пробирках высоким столбиком в водяной

 



 

для учета общего количества бактерий или МАФАнМ —

 

 для учета протеолитических бактерий — пробирки с

 

 для учета молочнокислых бактерий — МПА с гидроли-

 



зованным обратом и мелом в пробирках столбиком;

для учета дрожжей — пробирки с сусло-агаром и стреп-

 

 для учета бродильного титра — среда Кесслера.

Перед исследованием пробу масла расплавляют в банке

сквашивания сливок. После пастеризации и охлаждения

хранением готового масла при очень низких темпера-

490

ТЕМА 23

 

Различают два основных типа сливочного масла:

сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных

сливок, в которые не вносят закваску из молочнокис-

лых бактерий. В технологии приготовления масла этого

типа микрофлора нежелательна: чем меньше микроор-

ганизмов, тем лучше масло. Понижения численности

микрофлоры масла достигают пастеризацией сливок,

 

турах (–20С) и тщательном уходе за оборудованием в

течение технологического процесса. Загрязнение масла

возможно из-за применения недоброкачественной воды,

используемой для его промывания, с рук персонала, с

поверхности оборудования, из воздуха. В 1 мл свежего

сладкосливочного масла может содержаться до 10 000–

100 000 клеток бактерий.

Технология приготовления кислосливочного

масла

основана на использовании молочнокислых бактерий для

 

до 30С в сливки вносят 0,5–3% закваски, состав микро-

флоры которой важен для повышения устойчивости при

хранении и придания маслу специфического аромата.

В состав закваски входят Streptococcus lactis, Str. cremoris

и ароматобразующие бактерии: Str. diacetilactis, Str.

citrovorus и Str. paracitrovorus. В 1 г кислосливочного ма-

сла содержится от 1 до 10 млн молочнокислых бактерий,

поэтому определение общего количества бактерий или

МАФАнМ в кислосливочном масле не проводят.

Для микробиологического исследования масла сте-

рильным щупом берут пробы из трех мест на расстоянии

5 см от края тары. Из щупа стерильным шпателем берут

образцы масла массой около 15–20 г и помещают в сте-

рильные банки с притертыми пробками.

При исследовании на наличие плесневых грибов с по-

верхности масла делают соскобы, особенно с тех мест,

где невооруженным глазом или в лупу виден мицелий

гриба, часто окрашенный в черный, зеленый цвет.

 

на водяной бане, нагретой до 40–50С. Из расплавленного

масла после тщательного перемешивания стерильной пи-

свежего и несвежего масла. Плавят в стеклянном стака-

цином;

гидролизованным обратом и мелом;

лочный агар;

на МПА;

посев по 1 мл на простые и элективные среды:

10

зом разведения 10 готовят все последующие: 10

петкой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной

–4

–2

, 10 и 10

, 10

–6

–3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

491

 

 

подогретой до 40–50С воды. Из полученного таким обра-

–1

,

–5

. Из соответствующих разведений делают

 



 

для учета общего количества бактерий (МАФАнМ) —

 

 для учета протеолитических бактерий — на мо-

 

 для учета молочнокислых бактерий — на агар с

 

 для учета дрожжей — на сусло-агар со стрептоми-

 

 для определения бродильного титра — на среду

Кесслера.

Для микроскопического исследования берут образцы

 

не на водяной бане при температуре 50С, перемешива-

ют, наливают в центрифужные пробирки и центрифуги-

руют 10 мин при 1500 об/мин. Верхний масляный слой

сливают, а из осадка готовят препарат на предметном

стекле. Мазок подсушивают на воздухе, фиксируют в

пламени горелки и обезжиривают, прикладывая к рас-

плавленному маслу фильтровальную бумагу. Лучше

фиксировать в смеси спирта с эфиром, так как при этом

эфир хорошо обезжиривает препарат. Окрашивают по

Граму или метиленовым синим в течение 5 мин и микро-

скопируют под иммерсионным объективом.

Микрокартина. В свежем кислосливочном масле на-

ходятся только молочнокислые стрептококки, в несве-

жем — наряду с молочнокислыми бактериями встреча-

ются дрожжи, плесневые грибы, флуоресцирующие и

гнилостные бактерии.