ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

 

 

Цель занятия. Овладеть методами органолептического и

микробиологического контроля качества сыра. Научиться

дифференцировать твердые и мягкие сыры по микрокартине

под микроскопом.

Материалы и оборудование. Свежий сыр типа голландско-

го, скальпель, предметные стекла, краска метиленовая синь,

набор красок по Граму, спиртовки, микроскопы, иммерсион-

ное масло. Пробирки с 9 мл стерильной воды для разведений

сыра, стерильные пипетки, плотные питательные среды в про-

бирках высоким столбиком в горячей водяной бане. Для бакте-

 

 для учета общего количества бактерий (МАФАнМ) —

 

 для учета протеолитических бактерий — пробирки с

 

 для определения количества дрожжей — среда Сабуро;
 для определения бродильного титра — пробирки со

 

 для определения количества маслянокислых бакте-

рий — стерильное молоко.

 

В основе сыроделия лежат сложные биохимические

процессы, основная роль в них принадлежит молочнокис-

лому и пропионовокислому брожению. Большое влияние

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

495

 

на качество готового продукта оказывает качество моло-

ка, и прежде всего степень обсемененности его нежела-

тельными микроорганизмами.

Различают два вида сыров: кисломолочные — в созре-

вании которых участвуют только молочнокислые бакте-

рии, и сычужные — в созревании которых принимают

совместное участие молочнокислые бактерии и сычуж-

ный фермент. Свертывание молока (коагуляцию казеи-

на) проводят, заквашивая его молочнокислыми бактери-

ями и вводя сычужный фермент.

По степени разложения казеина сычужные сыры де-

лят на твердые и мягкие. В твердых сырах одна треть

казеина переходит в растворимое состояние, в мягких —

почти весь. Твердые сыры, в свою очередь, делят на

крупные (швейцарский, российский) и мелкие (голланд-

ский, костромской).

Крупные сыры имеют более длительный период со-

зревания (6–9 мес.), а мелкие — 1–2 мес., в процессе их

приготовления участвуют преимущественно молочно-

кислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в мень-

шей степени молочнокислые стрептококки Streptococcus

lactis и ароматообразующие стрептококки.

В закваску для крупных сыров наряду с молочно-

кислыми бактериями включают и пропионовокислые

палочки. Стадия пропионовокислого брожения сле-

дует за стадией молочнокислого брожения и сопрово-

ждается накоплением летучих кислот (пропионовой,

уксусной) и диоксида углерода, образующихся при

сбраживании лактатов. Выделение диоксида углерода

обусловливает появление рисунка сыра — так называ-

емых глазков.

В мелких сырах глазки образуются в первые дни фер-

ментации в результате жизнедеятельности ароматообра-

зующих стрептококков, когда в сыре еще содержится

несброженная лактоза. Свойства сыра — вкус, аромат,

консистенция, рисунок — формируются при сложных

биохимических процессах, главная роль в которых при-

надлежит микроорганизмам, внесенным в сырную мас-

су с закваской.

причиной выделения большого количества газа (СО и

сыра 10

чают в фарфоровой ступке и растирают в 9 мл стериль-

щие молочную кислоту в масляную с выделением СO и

количества газов (СO и Н ) вызывают бактерии группы

2

–1

2

2

2

Н ), а выделяемая ими масляная кислота придает сыру

, 10

Н . Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые

2

–2

2

, 10

–3

, 10

–4

496

ТЕМА 24

 

Наличие посторонних микроорганизмов в сыре мо-

жет служить причиной различных его пороков. Раннее

вспучивание сыров вследствие образования большого

 

кишечной палочки в период, когда в сыре еще не вся

лактоза израсходована. Позднее вспучивание вызывают

маслянокислые бактерии рода Clostridium, сбраживаю-

 

 

грибы (Penicillum, Aspergillus).

Микроскопическое исследование. Для исследования

берут свежий сыр. Сначала фламбированным ножом с

соблюдением правил асептики срезают слой сыра с того

места, где будет взята проба. Затем на этом месте среза-

ют тонкий кусочек сыра и плотно сдавливают его между

двумя сухими чистыми предметными стеклами. Стекла

разъединяют, полученный на стекле отпечаток сушат на

воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром и окраши-

вают метиленовой синью. При микроскопии крупных

сыров выявляются палочковидные формы молочнокис-

лых и пропионовокислых бактерий, при микроскопии

мелких сыров — молочнокислые стрептококки.

Бактериологическое исследование сыра. Пробы сыра

берут с соблюдением правил асептики стерильным щу-

пом, который вводят в середину куска, предварительно

прижигая раскаленным шпателем выбранный участок

поверхности. Из щупа берут 10 г сыра, 1 г сыра измель-

 

ной, подогретой до 45С воды, из этого разведения гото-

вят все последующие.

Определение бродильного титра. Для определения

бродильного титра делают посев по 1 мл из разведений

одновременно в две параллель-

ные пробирки со средой Кесслера.