Определение наличия маслянокислых бактерий.

Присутствие маслянокислых бактерий в сыре является

 

 

прогорклый вкус. Для определения наличия масляно-

–1

–6

, 10

, 10

–2

–7

, 10

, 10

–3

–8

, 10

–4

, 10

–4

, 10 на молоч-

–9

–2

–3

–4

–5

вают в водяной бане до 90С в течение 10 мин для унич-

термостате при 30С в течение 3 сут. Количество масля-

на среду Сабуро или

–5

одновременно в

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

497

 

кислых бактерий в сыре делают посев по 1 мл из разве-

дений 10 , 10 , 10 , 10 параллельно в две пробирки

со стерильным молоком. После посева пробирки прогре-

 

тожения вегетативных клеток, затем культивируют в

 

нокислых бактерий устанавливают методом предельных

разведений с учетом наличия в посевах газа, запаха ма-

сляной кислоты, обнаружения в мазках споровых форм

бактерий, имеющих вид веретена, и положительной ре-

акцией на гранулезу.

Количество дрожжей определяют посевом по 1 мл из

разведений сыра 10

сусло-агар.

Количество маммококков, вызывающих пептониза-

цию казеина и образование горьких пептидов, определя-

ют посевом 1 мл из разведений сыра 10

ный агар.

Количественные соотношения между молочнокислы-

ми стрептококками и палочками определяют посевом

1 мл из разведений 10

две пробирки со стерильным обезжиренным молоком.

В 0,1 г зрелого сыра не должна содержаться кишеч-

ная палочка, количество спор маслянокислых бактерий

не должно быть более 100 в 1 г продукта.

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Провести органолептическую оценку образцов

сыра.

2. Приготовить препараты-отпечатки из исследуе-

мых образцов сыра.

3. Окрасить простым методом приготовленные пре-

параты и изучить микрофлору твердых и мягких сыров.

Обратить внимание на морфологию найденных микро-

организмов.

498

ТЕМА 24

 

4. Приготовить с соблюдением правил асептики раз-

ведения сыра и сделать посев с целью определения бро-

дильного титра для определения количества дрожжей и

плесневых грибов.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Чем отличается закваска для приготовления твердых сы-

ров от закваски для мелких сыров?

2. Какие микроорганизмы вызывают раннее вспучивание

сыров?

3. Какие микроорганизмы вызывают позднее вспучивание

сыров?

4. Какие микроорганизмы вызывают изъязвление корки

сыра?

5. Чем отличается микрокартина в препаратах-отпечатках

от крупных сыров от микрокартины, полученной в препара-

тах-отпечатках из мелких сыров?

Тема 25

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ

 

Цель занятия. Овладеть методами микроскопического и

бактериологического контроля качества дрожжевой закваски.

Материалы и оборудованиие. Пробирки со взвесью дрож-

жей разного возраста. Чашки Петри с сусло-агаром с мелом,

набор красок по Граму, метиленовая синь по Леффлеру, рас-

твор Люголя. Микроскопы, предметные и покровные стекла,

пипетки, иммерсионное масло.

 

Дрожжи — представители класса Ascomycetes, яв-

ляются одноклеточными организмами, широко рас-

пространенными в природе. Они встречаются на по-

верхности листьев, фруктов и овощей, в кормах, почве,

разнообразных субстратах, продуктах, богатых легко-

сбраживаемыми углеводами.

 

МОРФОЛОГИЯ

 

Дрожжи имеют разнообразную форму — округлые,

яйцевидные, реже цилиндрические, каждая клетка при

этом существует совершенно обособленно. Форма клеток

может изменяться от условий внешней среды и возраста

500

ТЕМА 25

 

популяции. Величина дрожжевой клетки обычно коле-

блется в пределах 6–15 мкм.

Дрожжи относятся к эукариотным организмам, у

них имеется клеточная стенка, истинное ядро, огра-

ниченное от цитоплазмы двуслойной мембраной, эн-

доплазматическая сеть, аппарат Гольджи, лизосомы,

митохондрии, рибосомы, вакуоли. В состав клеточной

стенки дрожжей входят гемицеллюлоза (до 60–70%

сухой массы), небольшое количество белка, липиды и

хитин.

При обычной микроскопии и специальных методах

окрашивания в цитоплазме можно обнаружить капель-

ки жира, гранулы волютина и гликогена, по наличию

которых можно судить о возрасте культуры. У старею-

щих дрожжевых клеток появляются вакуоли.

Определение количества дрожжевых клеток в заква-

ске проводится с применением камеры Горяева. В 1 мл

дрожжевой закваски должно быть 120–140 млн кле-

ток. В процессе жизнедеятельности дрожжи накапли-

вают запасные питательные вещества, которые можно

выявить специальными методами окрашивания. На-

пример, гликоген, который откладывается как запас-

ной материал и расходуется клеткой по мере ее старе-

ния. Наряду с гликогеном в цитоплазме откладывается

волютин или метахроматин, наличие которых также

можно установить.

Определение возраста дрожжей. Молодые дрожжи

имеют тонкую оболочку, гомогенную цитоплазму, ва-

куоли только намечаются. Дрожжи активно размно-

жаются, число почкующихся клеток достигает 70–

80%.

В культуре зрелых дрожжей процесс размножения

замедляется, количество почкующихся клеток со-

ставляет не более 10–15%, увеличивается число мер-

твых клеток. Оболочка мертвой дрожжевой клетки

утолщена, ее видно при микроскопии, в цитоплазме

появляется зернистость, увеличивается количество

вакуолей.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ

501

 

25.1.1. Определение числа клеток,
          содержащих гликоген

 

Полисахариды в клетках дрожжей представлены

гликогеном, имеющим вид гранул, расположенных в

цитоплазме, выявляют их при обработке клеток раство-

ром Люголя. Зрелость дрожжей определяется по нако-

плению гликогена в цитоплазме.

Методика. Каплю взвеси изучаемой дрожжевой за-

кваски наносят на предметное стекло и добавляют в нее

каплю раствора Люголя. Каплю накрывают покровным

стеклом — получается «раздавленная капля», ее микро-

скопируют и изучают при увеличении в 400 раз.

Микрокартина. Гликогеноподобные полисахариды

окрашиваются раствором Люголя в красновато-бурый

цвет, а крахмалоподобное вещество (гранулеза) окраши-

вается в синий. Реакция на гликоген идет только в кислой

среде, поэтому перед выявлением его в клетке среду, где

выращивали дрожжи, подкисляют. При микроскопии

препаратов вначале изучают микрокартину под 40-крат-

ным объективом, а затем с применением 90-кратного.

Количество дрожжевых клеток с гликогеном должно

составлять не менее 70% от общего числа. Меньшее ко-

личество клеток с гликогеном свидетельствует о старости

культуры. Отсутствие гликогена свидетельствует о том,

что дрожжи незрелые и их нельзя применять в качестве

закваски, так как процесс брожения будет замедлен. Та-

кую закваску из дрожжей перед применением следует

подкормить, т. е. добавить свежую питательную среду,

чтобы количество клеток с гликогеном увеличилось.

 

 

25.1.2. Выявление волютиновых гранул
          в клетках дрожжей

 

Дрожжи в определенных условиях при изобилии

питательных веществ накапливают запасные вещества

различной природы. Полифосфаты в клетках дрожжей

представлены волютином, они накапливаются перед

плю 1%-ного раствора H SO .

4

2

502

ТЕМА 25

 

почкованием, их наличие изучают для определения

возраста. Полифосфаты, которые локализуются в цито-

плазме дрожжевой клетки, часто называют волютино-

выми или метахроматиновыми гранулами.

Окраска волютиновых гранул основана на свойстве

метахромазии — способности вызывать изменение цвета

некоторых красителей.