Методика окраски дрожжей

С целью выявления волютина

 

1. Приготовить мазок из взвеси исследуемых дрожжей,

высушить и зафиксировать в пламени спиртовки.

2. Нанести на мазок метиленовую синь по Леффлеру

на 5 мин.

3. Смыть водой краску и, не высушивая, нанести ка-

 

4. Мазок-каплю прикрыть покровным стеклом и из-

учить под иммерсионной системой.

Микрокартина: цитоплазма клетки бледно-голубого

цвета, а волютиновые гранулы окрашены в сине-фиоле-

товый цвет.

 

25.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ
           ПОСТОРОННЕЙ МИКРОФЛОРЫ

 

 

Микроскопические методы

 

Из дрожжевой закваски готовят препарат на предмет-

ном стекле, окрашивают по Граму или простым методом,

микроскопируют под иммерсионным объективом.

При микроскопии такого препарата под увеличением

в 900 раз в поле зрения видны крупные клетки дрожжей,

а в просветах между ними — посторонние бактерии, об-

ращают внимание на их морфологию.

–1

–2

чашки помещают в термостат при температуре 30С на

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ

503

 

Для более детального изучения бактериального загряз-

нения можно сделать посев на поверхность питательных

сред в чашках Петри, этот метод позволяет ориентировоч-

но определить родовую принадлежность посторонней ми-

крофлоры и определить источник загрязнения.

 

 

Бактериологические методы

 

Методика. С соблюдением правил асептики 1 г прес-

сованных дрожжей вносят в 9 мл стерильной воды и

готовят ряд последовательных разведений 1:10 и 1:100

(10 , 10 ). Из последнего разведения две капли взве-

си вносят на поверхность сусло-агара с мелом в первую

чашку Петри и равномерно распределяют стерильным

шпателем. Этим же шпателем остаток материала рас-

пределяют на поверхности второй чашки Петри. Обе

 

48 ч, после чего подсчитывают количество колоний.

Для определения качественного состава микроорга-

низмов берут ту чашку, в которой выросло не более 60

изолированных колоний. Отдельно подсчитывают коло-

нии сахаромицетов, входящих в состав закваски, а так-

же посторонних дрожжей и вычисляют их процентное

соотношение.

Истинные сахаромицеты образуют белые или жел-

товатые колонии, с гладкой поверхностью и ровными

краями. Колонии посторонних дрожжей разнообразные

по форме и цвету. Например, колонии некоторых видов

рода Candida образуют матовые, белые, плоские, слизи-

стые, иногда морщинистые, быстро растущие колонии;

для колоний дрожжей рода Torula характерны серые

слизистые колонии.

Для

выявления молочнокислых (кислотообразую-

щих) бактерий в дрожжевой закваске делают посев на

сусло-агар с мелом. На этом агаре молочнокислые бакте-

рии образуют полупрозрачные, круглые колонии разно-

го диаметра (0,5–2 мм), слегка опалесцирующие, с зоной

просветления вокруг них.

504

ТЕМА 25

 

Наличие Bac. subtilis проверяют по следующей методи-

ке: пробирку с 2 мл взвеси дрожжей (из разведения 1:10)

помещают на 20 мин в кипящую водяную баню для унич-

тожения вегетативных клеток, затем прибавляют 5 мл

стерильного солодового сусла и помещают в термостат на

1–2 сут. При наличии сенной палочки в дрожжевой заква-

ске на поверхности жидкой среды появляется типичная

пленка, которую исследуют под микроскопом. При посе-

ве загрязненной дрожжевой закваски на МПА в чашки

Петри на поверхности агара появляются сухие морщини-

стые колонии диаметром до 2–3 см или слизистые колонии

диаметром 3–10 мм с неровными краями.

Наличие бактерий Рroteus vulgaris определяют посе-

вом дрожжевой закваски в объеме бактериальной петли в

конденсационную воду косого агара в пробирке. В случае

загрязнения дрожжей этими бактериями через 24 ч появ-

ляются полупрозрачные ползущие вверх колонии.

Годными считаются такие закваски, в которых коли-

чество посторонних бактерий составляет меньше 1% по

отношению к числу дрожжевых клеток.

 

 

Определение количества мертвых клеток
в дрожжевой закваске под микроскопом

В препарате «раздавленная капля»

 

Методика. На предметное стекло нанести каплю

взвеси дрожжей и две капли раствора метиленовой

сини, накрыть покровным выдержать 5 мин. Подсчи-

тать количество всех дрожжевых клеток в пяти полях

зрения и отдельно количество окрашенных. Живые

дрожжевые клетки не окрашиваются, а мертвые клет-

ки хорошо прокрашиваются в синий цвет, так как ме-

тиленовая синь диффундирует только через мембрану

мертвых клеток. В культуре зрелых дрожжей количе-

ство мертвых клеток должно быть не более 2–4%, их

наличие замедляет специфическое брожение, продук-

ты распада придают конечному продукту неприятный

запах и привкус.

дрожжей, так как тесто разрыхляется пузырьками СO .

Стакан с шариком ставят в водяную баню и поддержива-

ный шарик помещают в стакан с 200 мл воды, имеющей

жи хорошо растирают до исчезновения комков, затем

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ

505