ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОДЪЕМНОЙ СИЛЫ

        ДРОЖЖЕЙ

 

В мерный стакан на 100 мл вносят 3,2 г прессованных

дрожжей и немного воды. Стеклянной палочкой дрож-

 

доливают до метки воду (температура 30С) и вновь хоро-

шо размешивают. В фарфоровую чашку переносят 5 мл

полученной дрожжевой суспензии, прибавляют 8 г пше-

ничной муки второго сорта и замешивают тесто, придав

ему форму шарика. Приготовление теста и шарика сле-

дует делать быстро, не более 4 мин. Свежеприготовлен-

 

температуру 30С, при этом шарик опускается на дно.

 

ют температуру 30С. Далее надо следить за поведением

шарика: отмечают время, прошедшее с момента погру-

жения шарика на дно стакана, до момента подъема его

на поверхность воды — это явление происходит благо-

даря активной ферментативной деятельности хороших

 

Наилучший показатель подъемной силы — 10–15 мин,

хороший — 15–20 мин.

 

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

1. Определить возраст дрожжей в дрожжевой за-

кваске.

2. Определить наличие бактериального загрязнения

дрожжевой закваски.

3. Выявить гликоген в клетках дрожжей.

4. Выявить волютиновые гранулы в клетках дрож-

жей.

506

ТЕМА 25

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Опишите морфологию дрожжей.

2. С какой целью определяют возраст дрожжей?

3. С какой целью определяют наличие гликогена в дрожже-

вой клетке?

4. С какой целью определяют количество мертвых клеток в

дрожжевой закваске?

5. Какими методами определяют в дрожжевой закваске на-

личие сенной палочки, вульгарного протея, молочнокислых

бактерий?

Тема 26

 

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА,
МУКИ И ХЛЕБНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Цель занятия. Овладеть микробиологическими и миколо-

гическими методами исследования зерна, муки различных

образцов.

Материалы и оборудование. Зерно, мука различных образ-

цов, хлеб со следами плесневого поражения. Чашки Петри, пи-

петки на 1 и 5 мл, пробирки с 9 мл стерильного физраствора,

горячий МПА столбиком, чашки со средами Сабуро, Чапека.

 

Зерно, находящееся в колосе, уже содержит значи-

тельное количество микроорганизмов. По мере созре-

вания зерна количество микроорганизмов возрастает,

в 1 г зрелого зерна содержатся десятки тысяч микроор-

ганизмов. Во время уборки урожая и при обмолоте сно-

пов зерно загрязняется микробами, попадающими на

него с пылью и частицами почвы. В зерне широко пред-

ставлены споровые аэробные бактерии (Bac. subtilis,

Bac. mesentericus, Bac. mycoides и др.), палочки про-

тея, кишечная палочка, молочнокислые, маслянокис-

лые бактерии и различные плесневые грибы (Mucor,

Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium).

508

ТЕМА 26

 

При хранении зерна, особенно если оно влажное, ко-

личество микробов может быстро возрастать. Вначале

размножаются кокковые формы, позднее начинают пре-

обладать разные споровые и бесспоровые палочки.

Даже кратковременное размножение микроорганиз-

мов сказывается на качестве зерна: на нем появляются

пятна, оно темнеет и приобретает затхлый запах. Суш-

ка зерна несколько снижает количество микробов в нем,

так как в результате снижения влажности создаются не-

благоприятные условия для их размножения.

Зерно перед переработкой необходимо очистить от

примесей и загрязнения. Перед размолом зерно просе-

ивают, продувают и лущат на машинах, сбивающих с

зерен грязь, оболочки и частично зародыши. Хорошая

очистка значительно снижает (в 2 раза и более) количе-

ство микроорганизмов в зерне.

 

МИКРОФЛОРА МУКИ

 

При помоле зерна микробы с поверхности зерна ча-

стично переходят в муку. В крупу, так же как в муку,

переходит большее или меньшее число микробов в за-

висимости от способа очистки и обработки зерна. При

благоприятных условиях температуры и влажности

оставшиеся в муке и крупе микроорганизмы могут раз-

виваться и вызывать порчу продукта.

Прокисание муки связано с микробным разложением

сахаров, образующихся при осахаривании крахмала.

Плесневение муки — распространенная форма порчи

при повышенной влажности, при этом появляется запах

плесени и затхлости.

Микробиологические процессы в тесте вызываются

двумя видами микроорганизмов, входящих в закваску:

дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Дрожжи являются возбудителями спиртового бро-

жения, превращение углеводов в спирт сопровождается

обильным выделением углекислоты и побочных продук-

ва муки. На границе корки и мякиша расположена зона

Выпечку хлеба производят при температуре от 240

терии. Оптимальная температура для спиртового бро-

выпечке с образованием СО ).

2

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, МУКИ

509

 

тов, придающих хлебу специфический вкус и аромат,

выгодно отличающий его от хлеба, разрыхленного хи-

мическим способом (при помощи пекарских порошков,

например углекислого аммония, распадающегося при

 

Молочнокислые микроорганизмы расщепляют угле-

воды до молочной кислоты и некоторых летучих кислот,

в частности уксусной. Накопление кислоты в пшенич-

ном тесте сравнительно невелико, в ржаном оно значи-

тельно.

Ржаное тесто замешивают с применением закваски,

содержащей, кроме дрожжей, и молочнокислые бак-

 

жения 26С, а для образования молочной кислоты —
35–40С. В связи с этим брожение проводят в два этапа:

первый — при температуре, оптимальной для развития

дрожжей, второй — для молочнокислых бактерий.

Для приготовления пшеничного теста применяют

только дрожжи, молочнокислое брожение развивается

за счет случайной (дикой) микрофлоры, содержащейся

в муке.

Для приготовления теста обычно используют дрож-

жи Saccharomyces cerevisiae, которые применяются в

винокуренном производстве. Прессованные дрожжи го-

товят на дрожжевых заводах. Чистая культура дрожжей

из лаборатории поступает в специальный цех для полу-

чения маточной закваски дрожжей, из которой готовят

производственные закваски. Очень важно избежать за-

грязнения чистой культуры посторонней микрофлорой,

особенно дикими дрожжами, которые обладают слабой

ферментативной активностью.

 

до 320С, в зависимости от величины изделий, качест-

 

испарения, происходящего при температуре 100С. Во

внутренних слоях теста температура повышается по-

степенно. Благодаря защитному действию коллоидов в

хлебе создаются благоприятные условия для сохранения

микроорганизмов. После выпечки в мякише хлеба со-

510

ТЕМА 26

 

храняются не только споры бактерий, но и бесспоровые

кислотообразующие бактерии и дрожжи.

Хотя возможность сохранения в хлебе патогенных

бактерий нельзя исключить, однако в санитарно-эпи-

демиологическом отношении большую опасность пред-

ставляет загрязнение, происходящее в процессе тран-

спортировки, хранения и продажи.

 

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

 

Болезнями печеного хлеба называют различные из-

менения, возникающие в нем в результате жизнедея-

тельности микроорганизмов, делающих хлеб непригод-
ным для применения в пищу.