Картофельная (тягучая) болезнь хлеба

 

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба характери-

зуется тем, что мякиш превращается в липкую, иног-

да слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или

коричневый цвет и издающую отвратительный запах.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, при употре-

блении в пищу небезразличен для здоровья.

Возбудителями картофельной болезни хлеба явля-

ются аэробные спорообразующие бактерии. В пора-

женном хлебе чаще встречается картофельная палоч-

ка (Bac. mesentericus), Bac. megatherium, Bac. subtilis,

Bac. mycoides и некоторые другие спорообразующие

бактерии.

Все споровые палочки — возбудители картофельной

болезни хлеба — предпочитают для своего развития

нейтральную или слабощелочную реакцию. Поэтому

хотя ржаной хлеб в большей степени, чем пшеничный,

обсеменен этими бактериями, он не подвержен карто-

фельной болезни благодаря своей высокой кислотности.

Этот порок поражает главным образом пшеничный хлеб,

лучше пропекаются, а также на выпечку хлеба

основаниях;

болезни:

выпеченные формовые хлебы после некоторого остыва-

питательной среды чашки переворачивают вверх дном и

ют ряд последовательных разведений (1:10, 1:100, 1:1000),

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, МУКИ

511

 

приготовленный из пшеничной муки низкого помола,

обильно зараженный бактериями.

Картофельная болезнь возникает при длительном

хранении хлеба при достаточно высокой температуре.

Чаще она возникает в жаркое время года. Поражаются

преимущественно крупноштучные хлебные изделия,

стерилизация мякиша которых при выпечке менее пол-

ноценна.

Методика определения зараженности муки споровыми
бактериями, вызывающими картофельную болезнь. 1 г

исследуемой муки вносят в 9 мл стерильной воды и дела-

 

все пробирки прогревают в водяной бане 20 мин при 80С
или 5 мин при 100С для уничтожения вегетативных форм

бактерий. В чашки Петри вносят по 1 мл из каждого разве-

дения, заливают расплавленным МПА, после застывания

 

ставят в термостат на 24–48 ч при 37С. Учету подлежат

чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний.

Определенных норм содержания споровых бактерий

в муке не установлено. На практике проверку качества

муки проводят путем пробной выпечки хлеба. Для этого

 

ния (до температуры мякиша 40–45С) помещают в тер-

мостат. Через 36 ч хлеб вынимают из термостата, разре-

зают и проверяют на наличие признаков картофельной

 

 если хлеб имеет нормальные органолептические

свойства, муку можно использовать на общих

 

 если обнаружены признаки картофельной бо-

лезни, муку используют преимущественно на

изготовление мелкоштучных изделий, которые

 

с повышенной кислотностью (на 1Т) за счет мо-

лочнокислого брожения.

Хлеб, испеченный из пораженной муки, должен

быть быстро охлажден после выпечки и реализован в

течение 24 ч.

низмы, содержащиеся в муке, погибают при выпечке.

512

ТЕМА 26

 

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не допу-

скается для пищевых целей и подлежит уничтожению

с немедленным изъятием его из магазина и со склада.

Инвентарь, в котором хранился такой хлеб, обязатель-

но подвергают дезинфекции 1%-ным раствором горячей

уксусной кислоты или 2%-ным раствором едкого натра

с последующей промывкой горячей водой.

 

 

Плесневение хлеба

 

Плесневение хлеба происходит за счет спор плесневых

грибов, попавших на поверхность готового хлеба при хра-

нении и транспортировке, так как плесневые микроорга-

 

При температуре до 25С развиваются Аspergillus

glaucus,

Rhizopus nigricans и Penicillium

crustosum.

При более высокой температуре растут преимуществен-

но Рtnicillium olivaceum — коричнево-желтая плесень,

Аspergillus niger — черная плесень, Аspergillus flauvus —

желто-зеленая. Аspergillus хорошо растет и на сухом

хлебе при достаточной влажности окружающей среды.

Заплесневелый хлеб не пригоден для употребления в

пищу не только вследствие дурного вкуса и запаха, но и

потому, что может быть причиной заболевания человека

микозами.

Для профилактики плесневения хлеба рекомендуется

перевозить его в закрытых ящиках, хранить в чистом, су-

хом помещении и соблюдать сроки реализации.

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ

 

1. Провести органолептическое исследование образ-

цов муки.

2. Провести бактериологическое исследование муки с

целью определения количества МАФАнМ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА, МУКИ

513

 

3. Провести микологическое исследование образцов

муки методом посева на среды Чапека, Сабуро.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Источники обсеменения зерна и муки микроорганиз-

мами.

2. Какие формы и виды микроорганизмов загрязняют зерно

и муку?

3. С какими микроорганизмами связано прокисание муки,

плесневение муки?

4. Какие микроорганизмы вызывают болезни хлеба?

5. Какими методами можно определить степень зараженно-

сти муки споровыми микроорганизмами?

морских водорослей, расплавляется в воде при температуре

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

 

Авирулентный, невирулентный — отсутствие у возбуди-

теля болезни способности вызывать инфекционный процесс в

макроорганизме. См. Вирулентность.

Агар — сложное органическое соединение, получаемое из

 

80–86С, при охлаждении застывает и придает питательной

среде плотную консистенцию. Агаровый студень используется

в качестве компонента полужидких и плотных питательных

сред в микробиологии.

Агар мясопептонный (МПА) — плотная или полужидкая

питательная среда для культивирования микроорганизмов.

МПА — основная среда в лабораторной практике, применяет-

ся в виде простого агара или сложных дифференциально-диаг-

ностических сред после добавления дополнительных веществ

углеводов, индикаторов и ингибиторов.

Агглютинация — склеивание и выпадение в осадок взве-

шенных, обладающих антигенностью частиц (бактерий,

форменных элементов крови и др.). В результате А. под воз-

действием антител происходит склеивание бактериальных

корпускул. Явление А. специфично и широко применяется в

иммунодиагностике инфекционных болезней.

Агглютинины — антитела, образующиеся в организме к

определенным антигенам (агглютиногенам) и вступающие в

реакцию с ними.

Агглютинирующая сыворотка содержит антитела, способные

склеивать корпускулярные вещества (микробы), содержащие

специфические антигены. А. с. получают от животных, имму-

низированных против определенных инфекционных болезней.

Применяют А. с. для лабораторной идентификации микробов, а

также в иммунотерапии и пассивной иммунопрофилактике при

инфекционных болезнях. См. Иммунная сыворотка.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

515

Адсорбция — поверхностное поглощение, концентрирова-

ние и удержание газообразного или растворенного вещества на

поверхности твердого тела (адсорбента). А. усиливается при

повышении концентрации адсорбируемого вещества или дав-

ления и уменьшается при подъеме температуры.

Активный центр антитела — участок молекулы иммуно-

глобулина, взаимодействующий только с комплементарным

участком молекулы специфического антигена. Антитела со-

держат один, два и более активных центра.

Алиментарный — зависящий от питания (кормления), свя-

занный с передачей возбудителя через корм и воду.

Аллергены — вещества, которые при попадании в орга-

низм изменяют его реакции или оказывают сенсибилизирую-

щее действие. После первичного контакта с А. организм стано-

вится сверхчувствительным к нему и при повторном контакте

отвечает аллергической реакцией. Различают экзо- и эндоген-

ные А. Экзогенные А. могут быть неинфекционные (лекарст-

венные вещества, пищевые продукты и др.) и инфекционные

(микробы, вирусы, микроскопические грибы).

Аллергия — изменение реакции организма, повышенная

чувствительность его к различным веществам (аллергенам).

Амфитрихи — подвижные бактерии с двумя полярно рас-

положенными жгутиками или имеющие по пучку жгутиков на

обоих концах. См. Жгутики бактерий.

Анабиоз — состояние организма, характеризующееся обра-

тимым резким замедлением жизненных процессов при отсут-

ствии видимых внешних проявлений жизни.

Анатоксин — токсин, утративший свою токсичность под

воздействием химических или физических факторов, но со-

хранивший антигенные и иммуногенные свойства, например

столбнячный А., ботулинический А.

Анаэробы — организмы, способные жить и развиваться

при отсутствии свободного молекулярного кислорода и брать

необходимую энергию при расщеплении сложных соединений,

находящихся в среде обитания.

Антагонизм — противоположное действие, взаимное про-

тиводействие органов, лекарственных средств, микробов.

Антагонизм микробный — угнетение жизнедеятельности

одного микроба другим. Одна из форм взаимоотношений ми-

кробов в ассоциациях. А. м. является принципиальной осно-

вой получения и применения антибиотиков.

Антибиотики — продукты жизнедеятельности ряда ми-

кроорганизмов (бактерий, актиномицетов, плесневых грибов),

516

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

 

растений или животных тканей, угнетающие рост и размноже-

ние многих микробов и даже губительно действующие на не-

которые из них. Некоторые А. обладают противоопухолевым

действием.

Антигены — вещества, вызывающие при введении в орга-

низм развитие специфических иммунологических реакций

(синтез гуморальных антител или дифференциацию клона сен-

сибилизированных лимфоцитов).

Антигены бактерий — образуют сложный комплекс анти-

генов, состоящих из высокомолекулярных соединений белко-

вой природы, биологически активных специфических полиса-

харидов и других химических соединений.

Антигены неполноценные (гаптены) — низкомолекуляр-

ные вещества, которые могут реагировать с антителами, но

самостоятельно не способны индуцировать их синтез в орга-

низме.

Антигенная детерминанта — активный участок антигена.
Антигенность — показатель, характеризующий способ-

ность антигена индуцировать синтез антител в организме.

Антисептика — совокупность методов и приемов борьбы

с патогенными микроорганизмами, внедрившимися в раны,

ткани и полости организма.

Антисыворотка — сыворотка, содержащая специфические

антитела против определенного антигена.

Антитела (иммунные тела, иммуноглобулины) — глобу-

лины, синтезируемые в лимфоидной ткани плазматическими

клетками после введения антигена в организм.

Антитела гуморальные — антитела, находящиеся в сыво-

ротке крови. Определение наличия А. г. в сыворотке крови яв-

ляется одним из основных методов лабораторной диагностики

инфекционных болезней.

Антитела моноклональные — антитела, синтезируемые

плазматическими клетками единого клеточного клона В-лим-

фоцита, окончательными звеньями дифференциации которого

они являются.

Антитоксины — антитела, образующиеся при попадании в

организм токсинов, обладающих антигенными свойствами.

Асептика — система мероприятий, направленных на обес-

печение работы в стерильных условиях, предупреждающих

внедрение патогенных микроорганизмов в раны и полости ис-

следуемого организма (объекта).

Аттенуация — искусственное стойкое ослабление, уменьше-

ние вирулентности возбудителей инфекционных болезней.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

517

Бактериостатические средства — лекарства, останавливаю-

щие или замедляющие размножение бактерий: сульфани-

ламидные препараты, антибиотики, химиотерапевтические

средства.

Бактерицидная фаза — сущность этой фазы в том, что ко-

личество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке в про-

цессе хранения уменьшается. Это объясняется наличием в

молоке различных противомикробных веществ: лактенинов,

бактериолизинов и лизоцима.

Бактерицидный — убивающий бактерии.

Биологическая проба — заражение лабораторных живот-

ных исследуемым материалом с целью выявления и идентифи-

кации возбудителей болезней или их токсинов.

Биотехнология — комплекс естественных или искусствен-

но созданных технологических приемов для создания биологи-

ческих систем или использования в промышленных и научных

целях.

Бифидобактерии — новый кисломолочный напиток. Гото-

вят его с использованием бифидобактерий, которые являются

представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишеч-

ного тракта.

Бациллы — палочковидные, грамположительные аэроб-

ные микробы, образующие при неблагоприятных условиях

(вне организма) споры. Большинство Б. сапрофиты, некоторые

служат возбудителями инфекционных болезней, например си-

бирской язвы (Вас. anthracis).

Боксы (бактериологические) — застекленные камеры,

предназначенные для микробиологических и вирусологиче-

ских исследований в асептических условиях.

Брожение — биологический процесс расщепления слож-

ных органических веществ.

Вакцина — биологический препарат, содержащий осла-

бленные или убитые патогенные микроорганизмы или продук-

ты их жизнедеятельности, которые применяют для активной

иммунизации (вакцинации) с целью создания невосприимчи-

вости (иммунитета) организма к определенным инфекцион-

ным болезням.

Вакцинопрофилактика — вакцинирование с целью про-

филактики инфекционных болезней. В. подразделяют на

плановую и вынужденную. Плановую В. осуществляют с

предохранительной целью в угрожаемой болезнью зоне, вы-

нужденную В. — при возникновении болезни с целью ее лик-

видации.

518

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Вирулентность — степень патогенности и индивидуальных

особенностей каждого штамма патогенного микроорганизма,

способность проникать в него, преодолевать естественные за-

щитные силы макроорганизма, размножаться в нем и образо-

вывать токсины.

Восприимчивость к инфекции — способность организма

отвечать на внедрение, размножение и жизнедеятельность па-

тогенных возбудителей комплексом защитно-приспособитель-

ных реакций, развитием инфекции.

Гемолиз — процесс разрушения нормальных эритроцитов с

выделением из них в окружающую среду гемоглобина.

Ген — носитель наследственной информации, передавае-

мой от поколения к поколению.

Генерализация — распространение патологического про-

цесса из первичного локального (ограниченного) очага по все-

му организму.

Генная (генетическая) инженерия — отрасль биологиче-

ской науки, изучающая закономерности конструирования in

vitro рекомбинантных молекул ДНК и поведение их в реципи-

ентной клетке.

Генотип — совокупность всех наследственных факторов

организма как ядерных (геном), так и неядерных, внехромо-

сомных. Г. микроорганизмов — потенциальная способность к

фенотипическому выражению любого их признака.

Гены — фрагменты молекулы ДНК, у некоторых вирусов

РНК контролирующие синтез одного белка или пептида.

Гетеротрофы — в противоположность аутотрофным микро-

бам получают углерод главным образом из готовых органиче-

ских соединений.

Гипериммунизация — сверхиммунизация, иммунизация

животных большими дозами антигена (однократно или путем

повторных введений) с целью получения специфических ле-

чебных или диагностических сывороток.

Гифы — ветвящиеся нити, составляющие мицелий микро-

скопических грибов.

Гнотобиология — учение о гнотобиотах.

Гнотобиоты — животные, получаемые путем гистерэкто-

мии и выращиваемые в особых условиях, полностью свобод-

ные от микрофлоры или являющиеся носителями только опре-

деленных видов микроорганизмов.

Гомогенный — однородный (по структуре и составу), бес-

структурный, обладающий одними и теми же свойствами, не

обнаруживающий воспринимаемых глазом различий строения.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

519

Гомологичный — соответственный, подобный, сходный.
Грамотрицательные бактерии — бактерии, которые при

окраске по Граму, окрашиваются в красный цвет. Основой

клеточной стенки бактерий является пептидогликан, от него

зависят прочность и ригидность клетки.

Грамположительные бактерии — бактерии, которые при

окраске по Граму, окрашиваются в фиолетовый цвет. У Г. б.

пептидогликан многослоен и плотный, с ним связаны тейхое-

вые кислоты.

Дезинфекция — обеззараживание, уничтожение возбуди-

телей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, риккетсий

и т. д.) во внешней среде путем применения физических и хи-

мических средств.

Диссоциация бактерий — появление в популяции бак-

терий, отличающихся от исходного типа внешним видом и

структурой колоний, а также наследственно закрепленными

изменениями некоторых морфологических, культуральных и

биологических свойств.

Единица вирулентности — величина, характеризующая

степень патогенности микробов. За Е. в. принимают наимень-

шее количество живых микробов, вызывающих в определен-

ный срок гибель около 80% соответствующих лабораторных

животных.

Желатин — клей, продукт частичного гидролиза коллаге-

на, содержащегося в хрящах и костях животного.

Жгутики бактерий — органоиды движения бактерий.
Зооантропонозы — группа заразных болезней, общих для

животных и человека.

Зоонозы — группа болезней, свойственная только живот-

ным (например контагиозная плевропневмония крс, чума сви-

ней, мыт лошадей).

Идентификация микроорганизмов — система микроско-

пических, культуральных, биохимических, серологических

исследований и определения патогенных свойств для установ-

ления этиологического агента, определения его вида.

Изменчивость микроорганизмов — способность к измене-

ниям некоторых признаков и свойств при жизни.

Иммунизация — метод специфической профилактики ин-

фекционных болезней путем создания в организме искусствен-

ного иммунитета. Различают активную и пассивную И.

Иммунитет — невосприимчивость, способность организма

защищать себя от веществ как инфекционной, так и неинфек-

ционной природы, носящих для него генетически чужеродную

520

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

 

информацию, с целью сохранения необходимого для существо-

вания гомеостаза. Различают активный, пассивный и другие

виды И.

Иммунитет антибактериальный — невосприимчивость ор-

ганизма к определенным бактериальным инфекциям.

Иммунная сыворотка — сыворотка, содержащая специфи-

ческие антитела, полученная от иммунизированного (вакци-

нированного) или переболевшего животного.

Иммунокомпетентность — иммунореактивность, способ-

ность организма ответить на введение антигена иммунной ре-

акцией.

Иммунологическая память — способность организма отве-

чать ускоренной и усиленной иммунной реакцией при повтор-

ном контакте с антигеном.

Иммунологическая толерантность — иммунологическая

ареактивность, состояние организма, при котором не происхо-

дит иммунной ответной реакции на введение антигена.

Иммунотерапия — метод лечения инфекционных больных

путем воздействия на иммунную систему организма.

Инфекционный процесс — комплекс реакций, возникаю-

щих в макроорганизме при инфекции и направленных на обес-

печение гомеостаза и равновесия с окружающей средой.

Инфекция — явление, специфической сущностью которо-

го является внедрение и размножение инфекционного агента

в макроорганизме с последующим развитием различных форм

их взаимоотношений — от носительства возбудителя до выра-

женного проявления болезни.

Кефир — кисломолочный продукт, получаемый из молока

с помощью кефирных грибков.

Клон — полученное бесплодным путем генетически одно-

образное вегетативное потомство одного вируса или однокле-

точного (многоклеточного) организма.

Коли-индекс — количество особей кишечной палочки, со-

держащихся в 1 л (для твердых тел — в 1 кг) исследуемого про-

дукта (воды).

Коли-титр — величина, выражающая наименьшее количест-

во исследуемого продукта (воды — в мл, для твердых тел — в г),

в котором обнаружена одна кишечная палочка.

Колония бактериальная — изолированное скопление кле-

ток бактерий одного вида, сформированное на поверхности или

внутри плотных или полужидких питательных сред в результате

размножения одной или нескольких бактериальных клеток.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

521

Комплемент — комплекс термолабильных белков свежей

сыворотки крови животных и человека, играющий важную

роль в иммунологических реакциях организма.

Консерванты — вещества, используемые для предотвраще-

ния разложения органических соединений.

Контагиозность — способность болезни распространяться

вследствие передачи возбудителя при непосредственном со-

прикосновении больных и здоровых животных или через про-

межуточные объекты.

Контаминация — обсеменение поверхности тела живот-

ного, предметов ухода, почвы, воды, кормов, биопрепаратов

и других объектов патогенными микроорганизмами.

Конъюгация — процесс временного объединения двух осо-

бей у одноклеточных организмов, связанный с переносом гене-

тического материала из одной особи в другую, эволюционный

аналог полового размножения.

Культура бактериальная — популяция жизнеспособных

бактерий, выращенная на плотной или в жидкой питательной

среде.

Культура чистая — культура микроорганизма, содержа-

щая особей лишь одного биологического вида.

Кумыс — получают из парного кобыльего непастеризован-

ного молока с использованием чистых культур молочнокис-

лых палочек и дрожжей.

Летальная доза (ЛД50) — смертельная доза (dosis letalis —

DL), доза микроорганизмов, вызывающая смерть у 50% экспе-

риментально зараженных животных.

Лизис микроорганизмов — растворение микроорганизмов

под влиянием специфических бактериолизинов, бактериофа-

гов, лизоцима.

Лизоцим — энзим, расщепляющий сложные полисахари-

ды клеточной оболочки и вызывающий лизис грамположи-

тельных микроорганизмов (бактериологический энзим). Л.

содержится в белке яйца, в слизистой оболочке носовой поло-

сти и кишечника, в печени и селезенке, различных жидкостях

организма (слезе, слюне, молоке, сыворотке крови).

Лиофилизация — лиофильная сушка, сублимационное

высушивание, метод высушивания биологических объектов

(например, вирусов, микробов) и пищевых продуктов в замо-

роженном состоянии под вакуумом.

Лофотрихи — подвижные бактерии, у которых жгутики

располагаются в виде пучка на одном конце.

522

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Мазки — препараты, приготовленные из исследуемого ма-

териала (гноя, мокроты, крови и т. д.), нанесенного на пред-

метное стекло, и предназначенные для изучения под микро-

скопом.

Макрофаги — большие фагоциты, фагоцитарные клетки,

интенсивно фагоцитирующие чужеродный для организма ма-

териал.

Метаболизм — основной обмен веществ, совокупность хи-

мических превращений, происходящих в живом организме,

состоящих из ассимиляционной (анаболизм) и диссимиляци-

онной (катаболизм) фаз.

Микробный пейзаж — понятие, характеризующее особен-

ности микроорганизмов при их взаимодействии друг с другом,

с окружающей средой.

Микроорганизмы — мельчайшие организмы, не видимые

невооруженным глазом.

Микрофлора — микробный пейзаж, совокупность различ-

ных видов микроорганизмов.

Моноклональные антитела — строго специфические анти-

тела, способные выявить минимальные различия в химиче-

ском составе и пространственной конфигурации молекул.

Монотрихи — подвижные бактерии, имеющие по одному

жгутику на одном из полюсов бактериальной клетки.

Мутагены — физические и химические факторы, вызываю-

щие в организме стойкие наследственные изменения — мутации.

Мутация, мутационная изменчивость — наследуемые из-

менения гена или генов, контролирующих определенные на-

следственные признаки.

Масло — сырьем для получения масла являются 25–35%-

ные сливки, в которые вносят закваску из молочнокислого

стрептококка.

Молочнокислая фаза — период нарастания кислотности

молока под действием молочнокислого стрептококка, на смену

им приходят кислотоустойчивые молочнокислые палочки, и

молоко в этой фазе превращается в кисломолочный продукт.

Нормальная микрофлора молока — это молочнокислые

бактерии. Основным продуктом их жизнедеятельности явля-

ется молочная кислота.

Нормальные антитела — в крови человека и животных об-

наруживают антитела, которые могут реагировать с различны-

ми антигенами (эритроцитами, бактериями и т. д.), хотя ранее

организм не подвергался иммунизации этими антигенами.

тативные клетки, споры при этом не уничтожаются. Продукт

цузского ученого Л. Пастера). Используют длительную П.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

523

Нуклеоид — ядро прокариотов, состоящее из единственной

гигантской хромосомы, не изолированной от цитоплазмы мем-

браной.

Нуклеотиды — составные части ДНК и РНК. Каждый Н. в

молекуле ДНК состоит из одного азотистого основания, пяти-

углеродного углевода — дезоксирибозы и остатка фосфорной

кислоты. В РНК сахар представлен рибозой, а тимин заменен

урацилом.

Паразит — организм, живущий на поверхности или внутри

другого организма и питающийся за его счет.

Пастеризация — способ обеззараживания органических

жидкостей (молока, фруктовых соков и т. д., от имени фран-

 

(30 мин при 65С), кратковременную (15–20 с при 72–75С) и
моментальную (при 85–90С) без выдержки. Погибают веге-

 

обязательно охлаждают до 4–6С.

Патогенность, болезнетворность — способность микробов

вызывать инфекционный процесс у макроорганизмов опреде-

ленного вида.

Петля бактериальная (бактериологическая петля) — ин-

струмент для посева и пересева микроорганизмов, состоящий

из платиновой проволочной петли, укрепленной в держателе.

П. б. из платины быстро накаливается в пламени горелки и

также быстро остывает, когда ее извлекают из огня.

Пиемия — форма сепсиса, отличающаяся от септицемии

более длительным течением и гематогенным образованием вто-

ричных очагов гнойного воспаления (метастазов) в различных

органах (в печени, легких).

Питание микроорганизмов — усвоение питательных ве-

ществ: аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных ве-

ществ и др.

Полиморфизм — форма существования одного и того же об-

разования в различных видах.

Популяция — совокупность особей одного вида макро- и

микроорганизмов, длительно населяющих среду при опреде-

ленных условиях.

Пороки молока — вызывает гнилостная микрофлора: ма-

слянокислые бактерии, плесневые грибы, кишечная палочка.

Постулаты Коха — по имени немецкого ученого Р. Коха

(1843–1910), постулаты, или триады, рассматривающие усло-

вия, при которых данный микроорганизм может быть признан

возбудителем исследуемой болезни.

524

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Пробиотики — биопрепараты, содержащие живые, антаго-

нистически активные бактерии. Применяются для профилак-

тики и лечения инфекционных желудочно-кишечных болез-

ней животных.

Простокваша — молоко в фазе молочнокислых бактерий.
Препараты биологические, биопрепараты — средства био-

логического происхождения, используемые для диагностики,

профилактики и лечения заразных больных, стимулирования

роста сельскохозяйственных животных.

Преципитация — иммунологическая реакция, взаимодей-

ствие растворимого антигена (преципитиногена) и антитела

(преципитина) в присутствии электролита с образованием пре-

ципитата.

Продромальный период — период предвестников инфек-

ционной болезни, характеризующийся первыми, но не всегда

специфическими для конкретной болезни симптомами (темпе-

ратура, слабость, угнетенное состояние, отсутствие аппетита).

Прокариоты — доядерные микробы, характеризующиеся

отсутствием изолированного ядра. См. Бактерии.

Резистентность естественная — повышенная устойчивость

организма к инфекции, обусловленная не активной или пас-

сивной иммунизацией, а его врожденными биологическими

особенностями.

Реконвалесцент — организм, находящийся в стадии выздо-

ровления.

Сапрофиты — бактерии и грибы, питающиеся органиче-

скими веществами отмерших организмов или выделениями

живых.

Сенаж — это разновидность консервированного корма из

провяленных трав, главным образом бобовых, убранных в на-

чале бутонизации, и влажностью в пределах 40–50%, созрева-

ние идет в анаэробных условиях.

Сено — старый и наиболее распространенный способ кон-

сервирования зеленой массы методом сушки.

Сенсибилизация — приобретение организмом специфиче-

ской повышенной чувствительности к чужеродным вещест-

вам, чаще белковой природы, аллергенам.

Сепсис — состояние организма, при котором патогенные

микроорганизмы, проникшие из первичного очага инфекции в

кровь, размножаются в ней и заносятся во все ткани и органы,

где вызывают воспалительные и дегенеративно-некротические

процессы. Клиническая картина С. не зависит от вида возбуди-

теля инфекции.

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

525

Септикопиемия — смешанная форма сепсиса, периодиче-

ское поступление в кровь микробов из первичного септическо-

го очага и образование вторичных абсцессов (очагов гнойного

воспаления).

Септицемия — форма сепсиса, при которой наличие пато-

генных микроорганизмов в крови не сопровождается образова-

нием метастических очагов гнойного воспаления.

Серодиагностика — методы лабораторной иммунодиагно-

стики, входящие в диагностический комплекс инфекционных

болезней.

Серологические реакции — методы иммунодиагностики,

разработанные для установления в сыворотке крови антител

или антигена.

Серопрофилактика — пассивная иммунизация — метод,

при котором в организм для предотвращения инфекционной

болезни вводят гипериммунные или реконвалесцентные сыво-

ротки, содержащие специфические антитела к антигенам воз-

будителей этих болезней. См. Иммунная сыворотка.

Силосование — сложный микробиологический и биологи-

ческий процесс консервирования сочной растительной массы.

Споры — зародышевые клетки, служащие для неполового

размножения некоторых растений (грибы, водоросли) и части

одноклеточных.

Среды питательные — различные искусственные среды

для культивирования микробов с целью выделения возбудите-

ля болезни из исследуемого материала и опред