РАЗДЕЛ I. ОБЩАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

 

Глава 1. Предмет, задачи и этапы развития микробиологии .... 9

1.1. Принципы классификации микроорганизмов .... 12

1.2. Морфология и строение

бактериальной клетки .......................................... 14

1.2.1. Строение бактериальной клетки ................. 16

1.3. Особенности морфологии и строения других

групп микроорганизмов ................................. 19

1.3.1.

Актиномицеты .........................................

19

1.3.2. Риккетсии и хламидии .............................. 20

1.3.3.

Микоплазмы ............................................

22

1.3.4. Морфология и строение микроскопических

грибов ............................................................. 22

1.3.5. Дрожжи ..................................................

28

1.3.6. Вирусы ................................................... 35

1.3.7. Фаги .......................................................

36

Контрольные вопросы .................................................. 36

 

Глава 2. Физиология микроорганизмов ........................... 38

2.1. Химический состав ........................................ 38

2.2. Метаболизм .................................................. 42

2.3. Типы питания микробов ................................. 44

2.4. Дыхание .......................................................

45

2.5. Рост и размножение бактерий .......................... 47

Контрольные вопросы .................................................. 50

ОГЛАВЛЕНИЕ

549

Глава 3. Генетика микроорганизмов ............................... 51

3.1. Наследственность и изменчивость

микроорганизмов ......................................... 52

3.1.1. Формы изменчивости микроорганизмов ..... 53

3.1.2. Мутации ................................................ 54

Контрольные вопросы .................................................. 57

 

Глава 4. Превращения микроорганизмами соединений

азота, углерода, фосфора, серы, железа

и других элементов .......................................... 58

4.1. Круговорот азота .......................................... 58

4.1.1. Фиксация атмосферного азота ................... 59

4.1.2. Аммонификация белков ........................... 61

4.1.3. Аммонификация мочевины ...................... 62

4.1.4. Нитрификация ....................................... 62

4.1.5. Денитрификация ..................................... 63

4.2. Круговорот углерода ..................................... 63

4.2.1. Разложение пектиновых веществ ............... 65

4.2.2. Спиртовое брожение ................................ 66

4.2.3. Молочнокислое брожение ......................... 67

4.2.4. Пропионовокислое брожение .................... 69

4.2.5. Маслянокислое брожение ......................... 70

4.2.6. Уксуснокислое брожение .......................... 70

4.3. Превращение микроорганизмами фосфора,

железа и серы .............................................. 71

4.3.1. Фосфор .................................................. 71

4.3.2. Железо .................................................. 72

4.3.3.

Сера .......................................................

72

Контрольные вопросы .................................................. 73

 

Глава 5. Действие факторов внешней среды

на микроорганизмы ..........................................

74

5.1. Действие физических факторов ...................... 74

5.1.1. Влияние на микроорганизмы высоких

температур .............................................

75

5.1.2. Влияние на микроорганизмы низких

температур и их практическое

использование ........................................ 77

5.1.3. Влияние высушивания ............................. 78

5.1.4. Токи сверхвысокой частоты ...................... 79

5.1.5. Действие различных видов излучения

на

микроорганизмы .................................

80

5.1.6. Влияние ультразвука ............................... 81

плодов и овощей

550

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

5.2. Действие химических веществ ........................ 81

5.3. Действие биологических факторов .................. 82

5.3.1. Антибиотики .......................................... 83

5.3.2. Бактериофаги ......................................... 88

Контрольные вопросы .................................................. 89

 

Глава 6. Микробиология воды и воздуха ......................... 90

6.1. Микрофлора воды ......................................... 90

6.2. Микрофлора воздуха ..................................... 93

Контрольные вопросы .................................................. 96

 

Глава 7. Микрофлора организма животных ..................... 97

Контрольные вопросы ................................................. 104

 

Глава 8. Почвенные микроорганизмы: качественный

и количественный состав, их роль в плодородии

почвы ........................................................... 105

8.1. Роль почвенных микроорганизмов

в плодородии почвы. Влияние обработки почвы,

внесения навоза и минеральных удобрений

на деятельность микроорганизмов ................. 113

8.1.1. Микробиология навоза ............................ 115

8.1.2. Роль микроорганизмов в почвообразовании

и поддержании почвенного плодородия ..... 119

Контрольные вопросы ................................................. 122

 

Глава 9. Микрофлора плодов, овощей и продуктов их

переработки ..................................................123

9.1. Микробиологические процессы порчи плодов

и овощей .................................................... 126

9.1.1. Микробиологическая характеристика

..................................... 127

9.2. Основные принципы сохранения

плодоовощной продукции ............................. 132

9.2.1. Влияние способов консервирования

на качество, пищевую ценность и сохранение

плодоовощной продукции ........................ 133

9.3. Микробиология бродильных процессов ........... 135

9.3.1. Технология пивоварения ......................... 135

9.3.2. Микробиологические основы виноделия .... 143

9.3.3. Микробиологические процессы при

приготовлении пищевого уксуса ............... 152

ОГЛАВЛЕНИЕ

551

 

9.4. Микробиологические процессы

при приготовлении квашеной капусты

и

огурцов .................................................... 155

9.5. Микробиологические процессы

при хлебопечении ........................................ 158

9.5.1. Микроорганизмы, вызывающие болезни

хлеба .................................................... 161

Контрольные вопросы ................................................. 164

 

Глава 10. Учение об инфекции и иммунитете.

Возбудители бактериальных, грибковых

и вирусных инфекций .................................... 165

10.1. Роль макроорганизма и условий среды

в возникновении и развитии инфекционного

процесса ................................................... 168

10.2. Учение об иммунитете ................................ 169

10.3. Возбудители бактериальных, грибковых

и вирусных инфекций ................................ 173

10.3.1. Микроорганизмы — возбудители

дерматомикозов .................................. 181

10.3.2. Возбудители микотоксикозов ............... 183

10.3.3. Микроорганизмы — возбудители

вирусных инфекций ............................ 184

10.4. Технология производства биопрепаратов

сельскохозяйственного назначения

(лечебно-профилактические

и диагностические препараты, пробиотики,

ферменты, антибиотики) ............................ 188

10.4.1. Технология производства пробиотиков ..... 192

10.4.2. Технология производства ферментных

препаратов и выращивание плесневых

грибов для пищевой промышленности ... 201

Контрольные вопросы ................................................. 204

 

Глава 11. Микрофлора пищевых продуктов .................... 205

11.1. Определение количества мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (МАФАнМ) .................... 206

11.2. Возбудители пищевых отравлений .............. 208

11.3. Возбудители пищевых токсикозов .............. 215

Контрольные вопросы ................................................. 220

552

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 12. Микробиология мяса, мясных продуктов

и яиц. Контроль их производства .................... 221

12.1. Микробиология мяса и мясных продуктов ..... 221

12.1.1. Изменение микрофлоры мяса

при холодильном хранении .................. 223

12.1.2. Консервирование мяса ......................... 227

12.2. Микробиология яиц и яичных продуктов ...... 231

12.2.1. Инфекции, передаваемые через яйцо ..... 233

12.2.2. Хранение яйц ..................................... 234

Контрольные вопросы ................................................. 236

 

Глава 13. Микробиология молока и молочных продуктов.

Контроль их производства .............................. 237

13.1. Микрофлора молока и источники

его загрязнения ......................................... 238

13.1.1. Происхождение микрофлоры молока.

Источники загрязнения ....................... 238

13.1.2. Микрофлора, получаемая молоком

из вымени .......................................... 238

13.1.3. Изменение микрофлоры молока

при хранении и транспортировке .......... 240

13.1.4. Нормальная микрофлора молока ........... 242

13.2. Пороки молока микробного происхождения ..... 242

13.3. Возбудители инфекционных болезней,

передаваемых через молоко ......................... 243

13.4. Сохранение молока физическими методами ... 244

13.5. Санитарно-микробиологическая

характеристика молока .............................. 247

13.6. Микробиология молочных продуктов ........... 251

13.6.1. Продукты молочнокислого брожения .... 253

13.6.2. Продукты смешанного брожения .......... 254

13.7. Микробиология масла ................................. 257

13.7.1. Микробиологические процессы

при хранении масла и его пороки .......... 258

13.8. Микробиология сыроделия .......................... 259

13.8.1. Пороки сыров микробного

происхождения .................................. 263

Контрольные вопросы ................................................. 264

 

Глава 14. Технология производства кормов .................... 265

14.1. Эпифитная микрофлора растений ................. 265

14.2. Сено ......................................................... 267

ОГЛАВЛЕНИЕ

553

 

14.3. Микробиология силосования кормов ............ 268

14.3.1. Биохимизм микробиологических

процессов при силосовании .................. 270

14.4. Сенаж ....................................................... 272

14.5. Возбудители порчи кормов .......................... 275

14.6. Дрожжевание кормов ................................. 276

Контрольные вопросы ................................................. 278

 

Глава 15. Микрофлора кожевенно-мехового сырья .......... 279

15.1. Микрофлора парной шкуры ......................... 279

15.2. Консервирование кожевенного сырья ............ 280

15.3. Микрофлора шерсти ................................... 281

Контрольные вопросы ................................................. 282

 

Глава 16. Переработка отходов сельского хозяйства ......... 283

Контрольные вопросы ................................................. 286