Выводы по аналитической части

Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО "Иней" за 2011-2012 годы позволяет сформировать выводы:

. За 2012 год наблюдается прирост реализации продукции. Приведенный анализ свидетельствует о том, на предприятии наблюдается рост выручки от продаж, перевыполнение данных 2011 года составило 7,2%, что является показателем постоянного спроса на производимую продукцию.

. Конкурентоспособность ООО "Иней" обеспечивается высоким уровнем качества продукции, наблюдается рост качества продукции и снижения брака в 2012 году. Предприятие опережает конкурентов по номенклатуре выпускаемой продукции. Вместе с тем, анализ позволил отметить большие рост технологических потерь сырья на производства продукции, что связано с отсутствием системы автоматизированного контроля за производством продукции в технологическом процессе. Анализ поставщиков сырья ООО "Иней" позволил выявить долговременные договорные отношения с ними. Вместе с тем, имелись сбои в поставках сырья, в силу чего простои предприятия в 2012 году составили 7 дней. Иных поставщиков предприятие не ищет.

. Анализ использования основных фондов предприятия показывает, рост фондоотдачи и снижение фондоемкости. Анализ использования площадей показывает, что занимаемые предприятием площади соответствуют специфике деятельности предприятия.

. Анализ использования оборотных средств показывает снижение коэффициентов оборачиваемости оборотных средств, запасов, дебиторской задолженности и рост периода их оборачиваемости. Приведенные данные свидетельствует о снижении деловой активности предприятия в 2012 году. В качестве положительного фактора можно отметить, что предприятие в 2012 году имеет достаточные собственные средства и значение текущих финансовых потребностей имеет положительное значение.

. Анализ структуры управления показывает, что предприятие имеет многоуровневую структуру линейного типа, которая соответствует функциональному назначению предприятия. Анализ кадрового состава и оплаты труда показывает эффективное использование трудовых ресурсов.

. Структура себестоимости показывает, что в ее составе в 2012 году в сравнении с 2011 годом есть увеличения всех статей затрат, что связано с ростом объемов продаж, потерей сырья при технологическом процессе и ростом стоимости сырья.

. Анализ финансовых результатов 2012 года в сравнении с 2011 годом показывают снижение прибыли от реализации, балансовой и чистой прибыли, снижение уровня рентабельности продаж и расчетной рентабельности. Причиной является недостаточный прирост выручки и рост затрат.

. Анализ системы экономической безопасности показывает проводимую работу по соблюдению требований экономической безопасности предприятия.

Проведенный анализ деятельности предприятия выявил, что проблемами предприятия является снижение конкурентоспособности предприятия, из-за чего наблюдается рост затрат на сырье, сбои в поставке сырья и невысокий рост выручки.

Для этого предлагается проект мероприятий, направленный на повышение конкурентоспособности предприятия.

. Внедрение методики оценки поставщиков сырья с учетом параметров сотрудничества с ними и внешних факторов влияющих на затраты и на его приобретение.

. Разработка специальной системы скидок для оптовых покупателей (что позволит повысить объемы продаж и выручку).

. Внедрение автоматизированной системы по учету и контролю работы предприятия и выявление потерь.

Проектные мероприятия будут рассмотрены в проектной части дипломной работы.

Технологическая часть

Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы "Zaltech”" и соответствующей им технологической инструкцией, с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория упитанности, проверяется качество сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

На рисунке 3.1 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

Сырье, направляемое на переработку, подвергают мокрому туалету. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38°С, продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой от 12 до 15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо настолько скользкое, что делает разделку небезопасной.

Разделку и обвалку говядины производят в соответствии с технологической инструкцией "По универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий".

Рисунок 3.1 Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов

Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку - пояснично-подвздошную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.

В начале полутушу разрубают пополам, получая заднюю и переднюю части (четвертины). Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие отруба: лопатку, шею, спинно-грудную часть.

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и поясничную части.

Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.

Полученные при разделке отруба подвергают обвалке (отделению мышечной соединительной и жировой ткани от костей).

При обвалке передней четвертины туши лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышцы клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия и остатки надкостницы.

Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают прямой надрез до 4-го ребра, после чего под прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть - пласт мяса квадратной формы.

При обвалке задней четвертины вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий. Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам прорезают мясо до позвоночника, после срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.

При зачистке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тонкого края также срезают. В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следующим образом. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Затем производят нарезание на полуфабрикаты, в процессе которого куски мяса дополнительно зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части отрезают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяшку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют. В результате в соответствии с принятой схемой разделки получают натуральные полуфабрикаты.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты фасуют в легко открывающиеся, специально выполненные жесткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной пленкой Cryovac LidSys System и упаковывают под вакуумом в модифицированную атмосферу с помощью упаковочной машины для запайки лотков Turbovac TPS Compact. Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют в полимерные пакеты с помощью упаковщика Henkelman Marlin 52 II.

На каждую единицу потребительской тары маркировка наносится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074. Упакованная продукция, предназначенное для реализации в охлажденном виде, направляют в камеру охлаждения Polair КНХ - 5,14. Охлаждение производят при температуре от нуля до четырех ⁰ С и относительной влажности 95 процентов до температуры не ниже нуля и не выше восьми ⁰ С в центре продукта. Упакованная продукция, предназначенное для реализации в замороженном виде, направляют в спиральный скороморозильный аппарат АСС. Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре (минус 11 ± 1) ⁰С или ниже. На рисунке 3.2 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

Рисунок 3.2 Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов

Режимы и продолжительность замораживания полуфабрикатов осуществляется в соответствии со "Сборником технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранения мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности", утвержденного в установленном порядке.

Полуфабрикаты упаковывают в полимерные многооборотные ящики, разрешенные стандартами.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Срок годности полуфабрикатов составляет:

охлажденных в упаковке Cryovac LidSys System при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 20 суток;

замороженных при температуры минус 18 ⁰С не более 180 суток.

Мясное сырье измельчают на волчке Vemag HPE, входящем в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + +801 + MMP 220

Порционирование осуществляется на линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220 с помощью порционирующее устройство, которое представляет собой систему транспортеров, между которыми установлено гильотинное режущее устройство. Масса порций составляет 500 г.

Фарш расфасовывают лотки Cryovac LidSys System с помощью транспортная система, осуществляющая самостоятельную загрузку лотков порциями производимого фарша, входящую в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220.

Срок хранения фарша в специальной упаковке при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 20 суток.